Tòfona negra d'hivern italiana o australiana o xilena
gust
Les tòfones de Perigord varien molt en mida i forma, i cada tòfona tindrà un aspecte únic. Els bolets solen ser modelats a partir de pedres a terra i, generalment, assoleixen fins a deu centímetres de diàmetre amb un exterior arrodonit, grumoll i inclinat. La superfície del nas varia de color des del negre-marró fins al marró fosc fins al gris-negre i té una textura, coberta de molts petits cops, protuberàncies i fissures. Sota la superfície, la carn és esponjosa, negra i llisa, marbreta amb venes blanques. Les tòfones del Perigord tenen una aroma picant i almesc que s'assembla a una combinació d'all, sotabosc, fruits secs i cacau. La carn de la tòfona conté un sabor robust, subtilment dolç, salat i terrós amb notes de pebre, bolets, menta i avellana.
Temporades
Les tòfones de Perigord estan disponibles a l'hivern fins a principis de primavera.
Fets actuals
Les tòfones del Perigord, classificades botànicament com Tuber melanosporum, són un bolet extremadament rar que pertany a la família de les Tuberaceae. Les tòfones negres són originàries del sud d'Europa, creixen de manera natural des de fa milers d'anys i es troben sota terra principalment a prop de les arrels de roure i avellaner, de vegades prop de bedolls, àlbers i castanyers en boscos seleccionats. Les tòfones del Perigord triguen anys a desenvolupar-se completament i només són aptes per a regions temperades amb un territori específic. Als boscos, els bolets comestibles no es poden detectar fàcilment per sobre del sòl, però un cop collits de la terra, porten una olor robusta inconfusible i proporcionen sabors rics i terrosos als plats culinaris. Les tòfones del Perigord es consideren un dels sabors més fins i sofisticats utilitzats pels xefs. Les tòfones no estan àmpliament disponibles, cosa que contribueix a la seva naturalesa luxosa i exclusiva, i el bolet imparteix un sabor terrós i complet umami adequat per a una gran varietat de preparacions cremoses, riques i abundants. Les tòfones del Perigord també es coneixen a tot Europa com a tòfona negra d'hivern, tòfona negra francesa, tòfona de Norcia i tòfona de diamant negre i es venen en quantitats limitades a tot el món.
Valor nutricional
Les tòfones de Perigord són una font d'antioxidants que ajuden a protegir el cos del dany cel·lular i contenen vitamina C per enfortir el sistema immunitari i reduir la inflamació. Les tòfones també aporten fibra, calci, fòsfor, ferro, manganès i magnesi.
aplicacions
Les tòfones del Perigord s'utilitzen millor amb moderació en aplicacions crues o lleugerament escalfades, normalment afaitades, ratllades, en escates o en rodanxes fines. El sabor i aroma umami de les tòfones complementen els plats amb greixos, elements rics, salses a base de vi o nata, olis i ingredients neutres com patates, arròs i pasta. Les tòfones s'han de netejar abans d'utilitzar-les i es recomana raspallar o fregar la superfície en lloc d'esbandir-les sota l'aigua, ja que la humitat farà que el fong es podrigui. Un cop netejades, les tòfones del Perigord es poden tallar fresques com a cobertura final de pastes, carns rostides, sopes i ous, o es poden tallar fines sota la pell d'aus o gall dindi i cuinar-les per donar-li un sabor terrós. Les tòfones del Perigord també es poden remenar en salses per donar-li més sabor, incorporar-les a la mantega, cuinar amb sucre i congelar-les en gelat o infusionar-les amb olis i mel. A França, les tòfones del Perigord en escates s'agreguen amb mantega i sal i se serveixen amb pa fresc com a aperitiu o plat decadent. És important tenir en compte que cuinar les tòfones del Perigord n'intensificarà el sabor i l'aroma, i una petita llesca de tòfona ajuda molt en els plats culinaris. Les tòfones del Perigord es combinen bé amb aromes com l'all, les escalunyes i les cebes, herbes com l'estragó, l'alfàbrega i la rucola, els mariscs com les vieires, el llamàntol i el peix, les carns com la vedella, el gall dindi, l'aviram, el cérvol, el porc i l'ànec, els formatges com el de cabra. , parmesà, fontina, chevre i gouda i verdures com api, patates i porros. Les tòfones fresques del Perigord es conservaran fins a una setmana si s'emboliquen amb una tovallola de paper o un drap que absorbeix la humitat i s'emmagatzemen en un recipient tancat al calaix més fresc de la nevera. És important tenir en compte que la tòfona ha de romandre seca per obtenir la millor qualitat i sabor. Si emmagatzemeu durant més d'un parell de dies, substituïu les tovalloles de paper regularment per evitar l'acumulació d'humitat, ja que el fong alliberarà humitat de manera natural durant l'emmagatzematge. Les tòfones del Perigord també es poden embolicar amb paper d'alumini, col·locar-les en una bossa de congelació i congelar-les durant 1-3 mesos.
Informació ètnica/cultural
Les tòfones de Perigord reben el nom de Perigord, França, una regió de cultiu de tòfona dins de la Dordonya, un dels departaments més grans del país, conegut pels seus paisatges pintorescs, tòfones i castells. Durant la temporada de tòfona, els habitants del Périgord acullen esdeveniments turístics centrats en la tòfona del Périgord. Els visitants poden recórrer les finques de tòfona i conèixer el territori, el cicle de creixement i el procés de recol·lecció de la tòfona amb gossos ensinistrats per experts que poden olorar el bolet, un mètode que s'utilitza des del segle XVIII. Els turistes també poden presenciar el tema de la tòfona
Les tòfones negres d'hivern d'Austràlia varien àmpliament en mida i forma, depenent de les condicions de creixement, i en general tenen una mitjana de 2 a 7 centímetres de diàmetre. Les tòfones solen modelar-se a partir de pedres a terra, creant un exterior arrodonit, grumoll i inclinat. La superfície de la tòfona varia de color des del negre-marró fins al marró fosc fins al gris-negre i té una textura granulosa, coberta de moltes petites protuberàncies, protuberàncies i fissures. Sota la superfície, la carn és ferma, esponjosa, densa i llisa amb tonalitats negres i morades fosques marmolades per venes blanques. Les tòfones negres d'hivern australianes tenen una aroma robusta i almesc que s'assembla a una combinació d'all, sòl del bosc, fruits secs i xocolata. La carn de la tòfona conté un sabor fort, subtilment dolç, salat i terrós amb notes de pebre, bolets, menta i avellana.
Temporades
I tòfones negres d'hivern Els australians estan disponibles durant l'hivern de l'hemisferi sud, que coincideix amb l'estiu de l'hemisferi nord.
Fets actuals
La tòfona negra d'hivern australiana, classificada botànicament com Tuber melanosporum, és un bolet rar que pertany a la família de les Tuberaceae. Les tòfones negres es van crear a finals del segle XX a partir d'arbres inoculats amb espores de la famosa tòfona negra del Perigord, una varietat antiga originària del sud d'Europa. Les tòfones del Perigord creixen de manera natural durant milers d'anys i es troben sota terra, principalment a prop de les arrels dels roures i els avellaners. Les tòfones negres d'hivern australianes són gairebé idèntiques en sabor i textura a la tòfona europea del Perigord, amb només lleugeres diferències de sabor desenvolupades pel territori. Austràlia va ser un dels primers països de l'hemisferi sud a conrear tòfona negra i va ser seleccionada pel seu clima hivernal suau. Actualment, el país és un dels llocs de més ràpid creixement per a la producció de tòfona i les tòfones negres d'hivern australianes es cullen durant la temporada d'hivern, omplint el buit del mercat europeu de tòfones. Les tòfones negres d'hivern australianes s'exporten principalment a Europa, Àsia i Amèrica del Nord i subministren tòfones als xefs durant tot l'any. També hi ha un petit mercat intern en creixement a mesura que més australians s'estan familiaritzant amb el preuat ingredient.
Valor nutricional
Les tòfones negres d'hivern australianes són una font d'antioxidants per protegir el cos del dany cel·lular dels radicals lliures i contenen vitamina C per enfortir el sistema immunitari reduint la inflamació. Les tòfones també aporten fibra per estimular la digestió, calci per protegir ossos i dents, i petites quantitats de vitamines A i K, fòsfor, ferro, manganès i magnesi.
aplicacions
Les tòfones negres d'hivern australianes tenen una fragància inconfusible i robusta i proporcionen sabors rics, terrosos i farcits d'umami, adequats per a una gran varietat de preparacions culinàries. Les tòfones s'utilitzen amb moderació en aplicacions crues o lleugerament escalfades, normalment afaitades, ratllades, tallades o tallades a rodanxes fines, i el seu sabor brilla amb salses a base de crema, olis grassos i plats neutres amb midó com l'arròs, la pasta i les patates. Les tòfones negres d'hivern d'Austràlia es poden tallar en truites, pizza, pasta, sopes i rotllos de llamàntol, es poden posar en capes en hamburgueses, es poden ratllar en salsas i salses abundants o barrejar-se amb puré de patates i plats de macarrons i formatge. Les tòfones també es poden tallar a rodanxes fines i col·locar-les sota la pell d'aus de corral o gall dindi, cuinar-les per donar-li un sabor terrós, o es poden incorporar a crème brulée, gelats, flams i altres postres salades. És important tenir en compte que cuinar tòfones negres d'hivern d'Austràlia intensificarà el seu sabor i aroma, i una petita llesca de tòfona ajuda molt en els plats culinaris. Les tòfones negres d'hivern australianes també es poden infusionar en olis i mel, utilitzar-les per aromatitzar licors o incorporar-les a la mantega i congelar-les per a un ús prolongat. Les tòfones negres d'hivern d'Austràlia es combinen bé amb herbes com l'estragó, l'alfàbrega, el julivert i l'orenga, els bolets, les verdures d'arrel, les mongetes verdes, els aromes com l'all, les escalunyes i la ceba, el marisc, les carns com ara vedella, gall dindi, aus, caça, porc i ànec. , i formatges com cabra, parmesà, fontina, chevre i gouda. Les tòfones fresques d'hivern negre australianes es mantindran fins a una setmana si s'emboliquen amb una tovallola de paper o un drap que absorbeix la humitat i s'emmagatzemen en un recipient tancat al calaix de la nevera. La tòfona ha de romandre seca per obtenir la millor qualitat i sabor. Si emmagatzemeu durant més d'un parell de dies, substituïu les tovalloles de paper regularment per evitar l'acumulació d'humitat, ja que el fong alliberarà humitat de manera natural durant l'emmagatzematge.
Informació ètnica/cultural
L'ús de la tòfona negra a la gastronomia australiana és encara relativament nou i augmenta lentament a mesura que més consumidors i cuiners s'educa sobre la finalitat de les tòfones en els plats culinaris i el perfil de sabor. El 2020, a mesura que es van imposar bloquejos a causa de la pandèmia de coronavirus, moltes granges de tòfones d'Austràlia van experimentar un fort augment de les vendes de tòfones nacionals.
