En què es diferencia la tòfona negra de l'Himàlaia de la tòfona italiana

Descripció/Tast
Les tòfones negres asiàtiques varien en mida i forma en funció de les condicions de creixement, però generalment són petites, amb una mitjana de 2 a 5 centímetres de diàmetre i tenen un aspecte globulós, deformat i desequilibrat. Els bolets de color marró negre solen modelar-se a partir de pedres a terra i tenen una superfície rugosa, coberta de molts petits cops, cops i fissures. Sota l'exterior rugós, la carn és esponjosa, negra i masticable, marbreta amb venes blanques fines i escasses. Les tòfones negres asiàtiques tindran una textura més elàstica que les tòfones negres europees i una coloració una mica més fosca, amb menys vetes. Les tòfones negres asiàtiques tenen una lleugera aroma almesc i la carn té un sabor suau, terrós i llenyós.

Temporades/Disponibilitat
Les tòfones negres asiàtiques estan disponibles des de finals de tardor fins a principis de primavera.

Fets actuals
Les tòfones negres asiàtiques formen part del gènere Tuber i també es coneixen com a tòfona negra xinesa, tòfona negra de l'Himàlaia i tòfona negra asiàtica d'hivern, pertanyents a la família de les Tuberaceae. Hi ha moltes espècies diferents de tòfones que es troben dins del gènere Tuber, i el nom de tòfona negra asiàtica és un descriptor general utilitzat per descriure algunes d'aquestes espècies de tubercles collides a Àsia. Tuber indicum és l'espècie de tòfona negra asiàtica més estesa, documentada des dels anys 80, però quan els científics van començar a estudiar les estructures moleculars del bolet, van descobrir que hi havia altres espècies estretament relacionades, com Tuber himalayense i Tuber sinensis. La tòfona negra asiàtica ha estat creixent de manera natural durant milers d'anys, però la tòfona no es va veure com una mercaderia comercial fins a la dècada de 1900. Durant aquest temps, la indústria europea de la tòfona va lluitar per mantenir-se al dia amb la demanda i les empreses xineses van començar a exportar tòfona negra asiàtica. a Europa com a substitut de les tòfones negres d'hivern europees. Aviat es va produir un auge de la tòfona a tota Àsia, especialment a la Xina, i les petites tòfones s'estaven enviant ràpidament a Europa, cosa que dificultava que els governs europeus regulessin les tòfones. Amb una manca de regulació, algunes empreses han començat a vendre tòfones negres asiàtiques amb el nom estrany de tòfona europea del Perigord a preus elevats, provocant una gran polèmica entre els caçadors de tòfones d'arreu d'Europa. Les tòfones negres asiàtiques són sorprenentment semblants en aparença a les famoses tòfones negres europees, però no tenen l'aroma i el sabor característics. Els falsificadors barregen tòfones negres asiàtiques amb tòfones reals del Perigord per compensar la manca d'olor, permetent que les tòfones negres asiàtiques absorbeixin l'aroma distintiva per fer que les tòfones siguin gairebé indistinguibles. Avui en dia, encara hi ha una acalorada disputa sobre la qualitat de la tòfona negra asiàtica en comparació amb la tòfona europea, i les tòfones s'han de comprar a través de fonts de renom.

Valor nutricional
Les tòfones negres asiàtiques aporten vitamina C per enfortir el sistema immunitari, augmentar la producció de col·lagen i reduir la inflamació. Les tòfones també són una font d'antioxidants per protegir el cos del dany dels radicals lliures i contenen petites quantitats de zinc, ferro, magnesi, calci, fibra, manganès i fòsfor. En la medicina tradicional xinesa, les tòfones negres s'han utilitzat medicinalment per restaurar la gana, rejovenir i desintoxicar els òrgans i equilibrar el cos.

aplicacions
Les tòfones negres asiàtiques s'utilitzen millor amb moderació en aplicacions crues o lleugerament escalfades, normalment afaitades, ratllades, en escates o a rodanxes fines. El sabor suau, almesc i terrós de les tòfones complementa els plats amb elements rics i grassos, salses a base de vi o nata, olis i ingredients neutres com patates, arròs i pasta. Les tòfones s'han de netejar abans d'utilitzar-les i es recomana raspallar o fregar la superfície en lloc d'esbandir-les sota l'aigua, ja que la humitat farà que el fong es podrigui. Un cop netejades, les tòfones negres asiàtiques es poden picar fresques com a condiment final de pastes, carns rostides, risottos, sopes i ous. A la Xina, les tòfones negres asiàtiques són cada cop més populars entre la classe alta, i les tòfones s'incorporen al sushi, les sopes, les salsitxes i les boles de tòfones. Els xefs també estan infusionant tòfones negres asiàtiques en galetes, licors i pastissos de lluna. A tot el món, les tòfones negres asiàtiques es transformen en mantega, s'infusionen amb olis i mel o es ratllen en salses. La tòfona negra asiàtica combina bé amb carns com ara xai, aus, cérvol i vedella, marisc, foie gras, formatges de cabra, parmesà, fontina, chevre i gouda, i herbes com l'estragó, l'alfàbrega i la ruca. Les tòfones negres asiàtiques fresques es mantindran fins a una setmana si s'emboliquen amb una tovallola de paper o un drap que absorbeix la humitat i s'emmagatzemen en un recipient tancat al calaix de la nevera. És important tenir en compte que la tòfona ha de romandre seca per obtenir la millor qualitat i sabor. Si emmagatzemeu durant més d'un parell de dies, substituïu les tovalloles de paper regularment per evitar l'acumulació d'humitat, ja que el fong alliberarà humitat de manera natural durant l'emmagatzematge. Les tòfones negres asiàtiques també es poden embolicar en paper d'alumini, col·locar-les en una bossa de congelació i congelar-les durant 1-3 mesos.

Informació ètnica/cultural
Les tòfones negres asiàtiques es cullen principalment a la província xinesa de Yunnan. Històricament, les petites tòfones negres no eren menjades pels vilatans locals i es donaven als porcs com a alimentació animal. A principis de la dècada de 90, les empreses de tòfona van arribar a Yunnan i van començar a comprar tòfones negres asiàtiques per exportar-les a Europa per competir amb el creixent mercat de la tòfona del Perigord. A mesura que augmentava la demanda de tòfones, els agricultors de Yunnan ràpidament van començar a collir tòfones dels boscos circumdants. Les tòfones negres asiàtiques creixen de manera natural a la base dels arbres i les collites originals de tòfones eren abundants a Yunnan, creant una font d'ingressos ràpida i eficient per a les famílies. Els agricultors de Yunnan van comentar que la recol·lecció de tòfones ha duplicat els seus ingressos anuals i el procés requereix pocs o cap cost inicial, ja que les tòfones creixen de manera natural sense ajuda humana. Malgrat el pròsper negoci per als vilatans, a diferència d'Europa, on la recollida de tòfones està estrictament regulada, gran part de la collita de tòfones no està regulada a la Xina, cosa que provoca una sobrecollida generalitzada. Els caçadors de tòfones xinesos utilitzen rasclets i aixades dentades per cavar aproximadament un peu a la terra al voltant de la base dels arbres per descobrir les tòfones. Aquest procés altera la composició del sòl que envolta els arbres i exposa les arrels dels arbres a l'aire, cosa que pot danyar la connexió simbiòtica entre els fongs i l'arbre. Sense aquesta connexió, les noves tòfones deixaran de créixer per a futures collites. Els experts temen que la collita excessiva de tòfones negres asiàtiques a la Xina estigui preparant el país per al fracàs en el futur, ja que molts boscos que abans contenien tòfones ara són àrids i ja no produeixen bolets a causa de la destrucció de l'hàbitat. Moltes tòfones negres asiàtiques també es cullen a les terres de l'estat, cosa que fa que els caçadors remenin i collissin les tòfones abans que altres caçadors puguin prendre-les. Això ha provocat una afluència de tòfones immadures que es venen en mercats amb menys sabor i textura mastegada.

Geografia/Història
Les tòfones negres asiàtiques han crescut de manera natural a prop i sota de pins i altres coníferes a tota Àsia des de l'antiguitat. Les tòfones d'hivern es poden trobar a regions de l'Índia, Nepal, Tibet, Bhutan, Xina i Japó, i les tòfones generalment comencen a fructificar quan les plantes hostes tenen almenys deu anys. Les tòfones negres asiàtiques no es van collir àmpliament fins a principis de la dècada de 90, quan els agricultors van començar a exportar les tòfones a Europa. Des de la dècada de 90, la collita de tòfona negra asiàtica ha continuat creixent, augmentant el nombre de caçadors de tòfona a tot Àsia. A la Xina, les tòfones negres asiàtiques es cullen principalment a les províncies de Sichuan i Yunnan, i Yunnan produeix més del setanta per cent de les tòfones negres venudes a nivell nacional i internacional. Les tòfones negres asiàtiques també es troben en quantitats més petites a les províncies de Liaoning, Hebei i Heilongjiang, i granges selectes intenten cultivar tòfones negres asiàtiques per a ús comercial. Avui, les tòfones negres asiàtiques s'envien internacionalment a Europa i Amèrica del Nord. Les tòfones també s'utilitzen a tot el país i s'envien principalment a restaurants de gamma alta de ciutats més grans, com Guangzhou i Xangai.